Pigeons glacés aux montans. Glacez comme dessus ; faites cuire des montans de cardes dans un blanc de farine ; apprêtez-les comme les choux-fleurs ; ci-dessus, & servez de même. En 1884, Sir J. D. Hooker publiait dans le Botanical Magazine une description très détaillée et une belle planche du Solanum Maglia, et les accompagnait des observations suivantes que nous traduisons en ces termes. Double, car s’il s’agit d’inconnu, d’un être deviné devoir être divin d’après sa stature, ses proportions, son indifférent regard, son calme hautain, d’autre part on veut cette femme bien spécialisée dans sa profession, nous permettant de nous évader dans ce monde qu’un costume particulier nous fait romanesquement croire différent. Vous connaissez la singulière personnalité des Anglais, cette orgueilleuse Manche infranchissable, ce froid canal Saint Georges qu’ils mettent entre eux et les gens qui ne leur sont point présentés ; l’humanité semble être une fourmilière sur laquelle ils marchent ; ils ne connaissent de leur espèce que les gens admis par eux ; les autres, ils n’en entendent pas le langage ; c’est bien des lèvres qui se remuent et des yeux qui voient, mais ni le son ni le regard ne les atteignent ; pour eux, ces gens sont comme s’ils n’étaient point.
Je n’en ai pas l’exclusivité et sans doute elle est employée, avec ou sans variantes, par beaucoup d’autres caveurs. Enfin pour être le plus complet possible ne comparez pas la truffe d’été à la truffe d’hiver, effectivement elle est beaucoup moins savoureuse, la truffe d’été dégage moins d’arômes puissants et moins de parfums que sa cousine d’hiver. Il a de plus reconnu que le terrain le plus sec, pourvu qu’il fût de nature légère, convenait à cette même espèce, et que toutes les autres s’en accommodaient plus ou moins, excepté les espèces rouges qui demandent un sol médiocrement humide. En commençant par le plus près, il apprend l’Allemagne, et que, pour son unité et sa grandeur, il n’y a rien à attendre de la Confédération, dont il touche et sonde les misères ; que c’est un sépulcre blanchi où la mort seule habite, et d’où la vie ne surgira pas ; que c’est une forme usée ou vidée, une enveloppe à la fois si lâche et si fragile que l’on ne peut la tremper en armure. Griller les tournedos. Les dresser sur croquettes de semoule en forme de palets et placer un subric d’épinards sur chaque tournedos. Faites une pâte avec un peu d’huile, de sain-doux & quatre jaunes d’œufs.
Pigeons marinés. Faites mariner avec verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier, pendant trois heures ; faites une pâte claire ; trempez-y vos pigeons ; faites frire au sain-doux ; servez garnis de persil frit, pour entremets, ou garnitures d’entrées. Étant cuits, faites fondre du beurre ; délayez-y des jaunes d’œufs ; trempez-y vos pigeons & les panez ; donnez-leur couleur, & servez-les avec la sauce suivante. Pigeons ou pigeonneaux. (Pâté de) Faites une abaisse de pâte fine ; mettez dessus vos pigeonneaux ; garnissez de ris de veau, champignons, crêtes, moëlle de bœuf, lard pilé ; assaisonnez ; couvrez ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire une heure & demie, & servez-le avec jus de veau & citron chaudement pour entrée. Faites suer du veau & jambon, & les mouillez de bouillon. Faites suer deux tranches de veau que vous mouillerez de bouillon ; ajoûtez un oignon, bouquet, quelques champignons ; faites bouillir la sauce ; faites passer au tamis ; mettez dedans six jaunes d’œufs durs, beurre manié de farine ; faites lier ; mettez-y des petits œufs blanchis, & servez avec un jus de citron. » Cette plante pousse plusieurs tiges de deux ou trois pieds de hauteur, grosses comme le doigt, anguleuses, un peu velues ; elles panchent de côté et d’autre, et se divisent en plusieurs rameaux qui partent des aisselles des feuilles qui sont conjuguées et composées de plusieurs folioles d’inégale grandeur : à l’extrémité de ces rameaux, qui est d’un vert terne, il sort des aisselles des feuilles qui y sont placées, des bouquets de fleurs formées d’un calice qui est divisé en cinq parties, d’une pétale qui représente une étoile de couleur gris de lin ; les étamines jaunes et rassemblées au centre forment, par leur réunion, une espèce de clou ; le pistil se change en une grosse baie charnue, qui devient jaune en mûrissant, et dans laquelle se trouve quantité de semences.
Vuidez-les le mieux qu’il se pourra par le gros bout ; faites blanchir & égoutter ensuite ; farcissez d’une farce fine trempée dans l’œuf battu, & ensuite dans la farine ; faites cuire dans une braise à petit feu. Farcissez d’une farce fine sur l’estomac, comme on a dit ci-dessus ; entourez-les de tranches de veau & de bardes de lard bien minces, & d’une feuille de papier. Les secrets des chefs sont parfois trop bien gardés, il n’est pas toujours facile de savoir ou acheter le diamant noir. N’hésitez pas à en acheter et produits à la truffe de haute qualité consommer beaucoup quand vous en aurez l’occasion. A travers ses créations truffées, la maison Fauchon entend mettre à l’honneur ce produit d’exception au sein d’alliances raffinées et savoureuses. Leur train de maison est fort simple : un jardinier, la cuisinière et le cocher Jean, qui est en même temps valet de chambre et factotum.
