Ranger sur plaque ; mettre à four doux pour compléter la cuisson et pocher la farce. Masquer de farce la partie mise à nu et décorer avec des croissants en truffes, gradués de façon à simuler des écailles. Les garnir ensuite, du côté intérieur, d’un salpicon froid de blanc de volaille, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, en faisant bomber légèrement la composition. Dindonneau en Daube. – Désosser la poitrine en procédant comme pour une galantine ; farcir la pièce avec : chair à saucisses très fine additionnée d’un verre de fine Champagne au kilo ; lardons de jambon ou de lard ; petits quartiers de truffes crues ; une petite langue de bœuf bien rouge, laquelle sera enveloppée de fines bardes de lard et disposée au centre de la farce. Masquer ensuite chaque moitié de pigeonneau, sur le côté revenu, de godiveau à la crème additionné d’un tiers de farce gratin et de truffes hachées, en faisant bomber légèrement la farce. Mouler les Mousselines en les faisant moitié moins grosses que celles de volaille ; les pocher. Je recommande aux pauvres artistes qui me liront de profiter au moins de mon expérience et de méditer sur ce qui m’arriva
Perdrix aux mousserons & champignons. Perdrix aux olives. Farcissez comme dessus ; & cuites de même, servez-les avec un ragoût d’olives. Dresser dessus les œufs bien nappés de sauce à la Hollandaise. Si nous osions émettre une opinion, elle serait bien différente. Orlando, le fondateur (un ancien cancre qui a bien réussi) est sympathique comme tout. La perdrix attendue, autant qu’elle doit l’être, & cuite à propos, est un aliment savoureux, délicat, nourrissant, sain, & assez facile à digérer. Mettez-y la chair des perdrix avec moëlle de bœuf, écorce de citron confits ; pilez le tout ; délayez une cuillerée de farine de riz dans une casserole, avec du lait, un peu de sel, quatre jaunes d’œufs frais, demi-septier de crême, cannelle en bâton, & du sucre. Perdrix. (Terrine de) Faites une farce avec lard rapé, sel & poivre, persil, ciboules & un champignon hachés ; farcissez-en les perdrix sur l’estomac entre cuir & chair ; faites-les cuire à une bonne braise
Blanchissez un choux pommé, coupé en deux ; mettez-le à l’eau froide ensuite, & le faites égoutter. Les perdrix étant cuites, dressez-les dans une terrine, avec le petit lard & les choux coupés en filets ; mettez-y un peu d’essence de jambon. Finissez à l’ordinaire. Percez par-dessus, pour qu’il ne creve pas en cuisant : étant cuit, laissez refroidir, & servez pour entremets. Elle voulait ce qu’il voulait, se plaisait où il s’amusait, déclarait « mortels » les endroits où il éprouvait de l’ennui. Ce plan ne date pas d’hier, mais il fallut attendre de longs jours avant qu’il fût mis à exécution. Près de ces jeunes filles au contraire si le plaisir que je goûtais était égoïste, du moins n’était-il pas basé sur le mensonge qui cherche à nous faire croire que nous ne sommes pas irrémédiablement seuls et qui, quand nous causons avec un autre, nous empêche de nous avouer que ce n’est plus nous qui parlons, que nous nous modelons alors à la ressemblance des étrangers et non d’un moi qui diffère d’eux. Moi ? dit Cisy. Passez des champignons ou mousserons au lard fondu ; mouillez de jus de veau ; faites mitonner sur le fourneau, à petit feu
Trous de rongeurs : Les campagnols, les écureuils, et les tamias aiment les truffes autant que les humains, et si vous cherchez la preuve qu’ils ont creusé dans un certain secteur, vous pourriez juste trouver les truffes tout près. Vous brûlez d’envie de manger dans notre restaurant gastronomique à Reims rempli d’histoire ? 1o Détacher les suprêmes du dindonneau ; les escaloper ; les aplatir légèrement ; les piquer de truffes et les ranger dans un sautoir beurré. Partager les pigeonneaux en deux ; ranger les moitiés dans un sautoir contenant assez de beurre fondu, légèrement acidulé au citron, Truffle pour la chasse qu’elles en soient presque couvertes. Partager les pigeonneaux en deux comme ci-dessus ; assaisonner les moitiés ; les cuire au beurre ; puis, les enfermer dans des feuilles de fort papier, taillées en cœur et huilées, entre deux triangles de jambon bien maigre et deux couches de sauce Duxelles, réduite. Ce fonds sera préparé à l’avance avec : les parures du dindonneau ; 2 jarrets de veau ; 2 pieds de veau ; un kilo de viande de bœuf rissolée ; une bouteille de vin blanc ; 2 litres d’eau et aromates ordinaires ; puis, passé après cuisson et réduit à un litre et demi
Il déplorait un peu l’entrée difficile, mais ajoutait-il un jour viendra où l’on comprendra que par des travaux intelligents, on pourra atténuer les difficultés de la passe, et c’est toujours en faisant ces réflexions, que je fends les flots de la baie d’Audierne et c’était le sujet de ses conversations devant ses marins, devant son second ; conseils d’expérience de l’homme du métier. Les fissures (diaclases), produites à une époque géologique reculée, soit par des éboulements ou des effondrements, soit par des contractions, soit par des tremblements de terre, soit enfin par des soulèvements du sol, – les failles, dues à des glissements de terrain, – ont donné naissance à des lignes de fracture, à des dénivellations de la surface originaire qui drainaient les eaux courantes et se transformaient en thalwegs (chemins de vallée) ; les torrents, encastrés entre les lèvres de ces fractures, ont ensuite lentement approfondi leurs lits par voie d’érosion ; et quand les couches de terrain soumises à l’action rongeuse des eaux se trouvaient, comme les grès, les calcaires, les basaltes, et autres roches dures ou compactes, disposées à la démolition par grosses masses, et non à la désagrégation fragmentaire, le sciage des flots les façonnait en escarpements (dolomies), en pyramides (grès), en piliers (basaltes) ou en talus à gradins (marnes jurassiques, calcaires oxfordiens, etc.)