Creuser 12 très grosses truffes en les évidant suffisamment pour pouvoir loger les ortolans dans l’intérieur. Déballer les truffes, les dresser sur plat rond et servir en même temps le fonds des ortolans que l’on aura déglacé avec du vin de Porto et augmenté de 2 ou 3 cuillerées de fonds de veau lié. ’exception de la truffe blanche, la congélation permet de conserver les truffes noires en tranches et huile de truffe blanche, emballées sous vide, jusqu’à 6 mois. Enfermer chaque truffe dans plusieurs feuilles de papier d’office et les mettre à cuire sous des cendres bien propres pendant 35 à 40 minutes environ. Placer une forte abaisse de croûte de pain de mie sur la marmelade qui doit arriver à fleur de moule et laisser cuire au four pendant 35 à 40 minutes. On garnit de cette marmelade un moule à Charlotte dont les parois auront été revêtues de petits montants réguliers coupés dans des abaisses de pain de mie et trempés au beurre épuré. Juste au moment de servir ; couvrir les têtes de Beurre noisette, additionné de 30 grammes de mie de pain très fine et bien fraîche, par 125 grammes de beurre.
’agit. Que tous les animaux ayent du sang, ou qu’il n’y en ait qu’une partie ; que le nom de sang convienne, ou non, à la liqueur qui circule dans le corps des autres, il suffit que cette liqueur ne soit pas rouge, pour qu’elle soit différente du sang des autres animaux, au moins par la couleur ; cette différence est donc un moyen de les distinguer les uns des autres, & fait un caractere pour chacune de ces classes : mais il y a une autre objection à laquelle on ne peut répondre. Celui qui s’implante sur une papille d’imprégnation verse son contenu liquide dans l’ampoule, qui dès ce moment se divise par des cloisons en trois cellules superposées poussant de leur base extérieure des rameaux arqués, enchevêtrés, bientôt condensés en un petit tubercule blanc dont le développement ultérieur donne la partie aérienne du champignon : celle-ci, reproduisant sur ses lamelles les spores agames, va recommencer le cycle de cette singulière évolution. » Je ne savais rien, et, pouvant apprendre tout en quelques minutes, tout à la fois, voilà que je restais cloué sur ma chaise, hésitant et peureux, comme celui qui n’ose plus décacheter la lettre qui va décider de sa vie entière.
Ne pense plus à ce qui s’est passé, nous autres l’avons oublié ! C’est là le fond, la matière du livre, la condition élémentaire de l’intérêt, mais les plus grands mérites en ce genre ne signifient rien s’ils ne sont accompagnés de ce don suprême de la mise en œuvre qui s’appelle l’art de bien dire… J’allais dire que peut-être elle la déployait avec trop de luxe, quand l’esprit de mon rôle me revint. Montrant impudemment sa coiffe décousue, il semblait dire : « Je m’en moque après tout ! Lorsque l’appareil forme le ruban, c’est-à-dire, lorsque, en le faisant retomber dans le bassin, il se plisse comme un ruban dont les plis retomberaient les uns sur les autres, ajouter 250 grammes de fécule et 250 grammes de farine tamisée. À Pétersbourg, Zichy était un des fondateurs de la curieuse société des Vendrediens, dont mon père avait fait partie durant son séjour en Russie. On ne moulait que la moitié du riz et avec l’autre partie on préparait quelques croquettes panées à l’Anglaise et frites au beurre clarifié. On plaçait ces croquettes en pyramide dans le centre de la bordure. Mouler ce riz dans un moule à bordure (moule à savarin).
Quelques praticiens préparaient même cet entremets en employant de la farine de maïs au lieu de riz. Préparer 200 grammes de riz comme il est dit aux Pommes à la Grimaldi. Même procédé que pour la Charlotte de Pommes. Retirer la croûte, qui n’a été placée par dessus que pour protéger la Charlotte contre l’action trop vive du calorique. On superpose des couches de génoise que l’on sépare les unes des autres par des appareils diversement parfumés. Refermer les truffes en les recouvrant de leurs couvercles que l’on lutera d’un petit cordon de farce à quenelles. Mouiller d’un demi-litre de lait et faire cuire au bain-marie comme il est indiqué pour la Pâte à Bombe. Mélanger 32 jaunes d’œufs et 1 litre de sirop à 28°. Passer au chinois et mettre à cuire au bain-marie. Diviser les pêches en deux ; les éplucher et les faire pocher dans un sirop vanillé. Partager les abricots et les faire cuire dans du sirop vanillé. Quand la voiture s’arrêtait, il se faisait un silence universel ; seulement, on entendait le souffle du cheval dans les brancards, avec un cri d’oiseau très faible, répété.
