Napper légèrement le foie de sauce et servir à part le reste de celle-ci. Cette sauce accompagne les viandes froides en général. 27. – À juger de cette femme par ſa beauté, ſa jeuneſſe, ſa fierté & ſes dédains, il n’y a perſonne qui doute que ce ne ſoyt un héros qui doive un jour la charmer. Compléter la timbale par une couche de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d’un litre. Souder et appuyer ceux-ci avec le dos d’un coupe-pâte rond ; dorer ; cuire à four chaud pendant un quart d’heure et dresser sur serviette en sortant du four. Souder l’abaisse en forme de bourse ; la déposer dans un moule à brioche cannelé ; placer dessus, en l’enfonçant assez profondément, un morceau de brioche roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche à tête ; laisser fermenter pendant un quart d’heure ; dorer et cuire à four chaud. Placer le foie gras debout dans le moule, qu’il doit remplir ou à peu près ; fermer la timbale avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture sur le milieu ; entourer le haut du moule d’une bande de fort papier beurré pour empêcher la pâte de déborder, et laisser celle-ci se développer par la fermentation, en tenant le moule dans un endroit assez chaud
Sur une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres d’épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de 7 centimètres de diamètre. Variante. – Le foie gras étant préparé comme il vient d’être dit, le parer en forme de boule ; le placer au milieu d’une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, avec ses parures autour. Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte. De là, ces courants dangereux qui viennent battre et chavirer les navires, qui dans cette lutte ne sont en somme que de vraies coquilles de noix, courants terribles il est vrai, souvent moins dangereux que le calme. La préparation de l’appareil, dont le foie gras est l’élément principal, se fait selon les proportions indiquées pour les « Croquettes de volaille ». Côtelettes, Croquettes et Cromesquis de Foie gras
Plessis-Bezançon lui alloit rendre de certains comptes ; et comme c’est un homme assez appliqué à ce qu’il fait, il étale ses registres sur la table du cabinet du Roi, après avoir mis, sans y penser, son chapeau sur sa tête. Alors, ses deux compagnons, ôtant l’un sa casquette, l’autre son foulard, se couvrirent espèces de truffes leur chapeau et causèrent. Et Mauret, ayant ôté son tablier, tous deux sortirent. Recouvre le bocal d’une étamine tenue avec un jeu d’élastique (j’en mets deux pour assurer la fermeté de l’étamine particulièrement pour le rinçage quotidien).com Lorsque le temps de trempage est terminé (variable en fonction guide ultime des truffes graines mises) tu vides l’eau (les graines ne peuvent tomber car retenues par l’étamine) et tu rinces plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage ressorte transparente. Nota. – Lorsque les poissons traités par les Courts-Bouillons B et C sont servis au court-bouillon, c’est-à-dire avec accompagnement d’un peu de leur cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits. Il était gros sans avoir les proportions d’un âne ; il était épais et arrondi, bien que légèrement effilé ; le gland, un fruit de chair et de sang, comme un petit abricot, avait l’air pulpeux, rond et appétissant
Le traitement de ces différents articles est le même que celui des Côtelettes, Croquettes, etc., de volaille. Servir tel quel, avec l’une des garnitures ordinaires du foie gras ; mais le plus souvent, le foie gras ainsi préparé, est servi froid. Escalopes de Foie gras Talleyrand. Escalopes de Foie gras Périgueux. Foie gras à la Sainte-Alliance. Foie gras cuit dans une Brioche (dit à la Strasbourgeoise). Soufflé de Foie gras. Foie gras à la Financière. Foie gras en Cocotte. Le raidir au beurre dans une sauteuse ; le mettre ensuite dans une cocotte en terre bien chaude ; puis, déglacer la sauteuse avec essence de truffes et vin blanc ; ajouter du jus de veau pour faire un décilitre en tout et passer ce fonds sur le foie. Fermer la cocotte ; luter le couvercle et pocher à four très doux pendant une heure environ. Lorsque le moule est foncé : tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille additionnée de purée de truffes ; le mettre à four doux pendant quelques minutes pour pocher la farce. Il a paru plusieurs éditions de ses œuvres; la meilleure est celle d’Amsterdam, 1667. Sa Vie a été écrite par Théod
Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches, alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au Madère et de lames de truffes. Clouter de truffes un foie d’oie bien ferme ; l’assaisonner ; l’envelopper de bardes et le mettre dans une casserole étroite, sur un fonds de braise mouillé au Madère. Foie gras Périgord. – Clouter de truffes un foie très ferme ; l’assaisonner ; le mettre dans une terrine avec : une feuille de laurier ; 12 moyennes truffes pelées ; un verre de fine Champagne ; le laisser mariner pendant 6 heures. Choisir un foie bien ferme ; le clouter de truffes 12 heures à l’avance. Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché, tenu un peu ferme. Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel, additionnée de 3 cuillerées d’essence de volaille et d’autant d’essence de truffes ; mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures. Passer au tamis fin : 300 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes, crus ; 300 grammes de chair de volaille crue pilée avec 3 blancs d’œufs