43. – Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe. A ce dernier mot il hésita, il s’arrêta, il n’osait pas dire heureux. Les touristes qui ont fait ce voyage, sac au dos, en véritables alpinistes, pourraient avancer que je n’ai pas tout dit… D’ailleurs, si nos trisaïeux mangeaient leurs aliments crus, nous n’en avons pas tout à fait perdu l’habitude. Les chants, qui avaient lieu vers le troisième service, perdirent leur sévérité antique ; ils ne furent plus exclusivement employés à célébrer les dieux, les héros et les faits historiques : on chanta l’amitié, le plaisir et l’amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos langues sèches et dures ne pourront jamais atteindre. Chopin sut se poser si dignement que jamais personne n’eut l’idée de le traiter en « héros de roman », ni, encore moins, de faire des allusions à son intimité avec la maîtresse de la maison, ou de feindre de « ne rien remarquer »
La moitié des perdrix et des lièvres sont autrichiens ou allemands et la majorité des pigeons sont italiens. Le faisan était deux ou trois fois plus cher qu’aujourd’hui, – question d’élevage, – et la perdrix un peu meilleur marché. Lorsqu’on peut comparer des qualités à peu près semblables, on s’aperçoit que les bons morceaux n’ont pas augmenté de prix depuis soixante ans ni même depuis trois siècles : en 1844, le filet de bœuf et le jambon fin coûtait à Paris le même prix que de nos jours. Le rôle du poisson dans la nourriture aurait dû être, aux siècles passés, plus important que de nos jours, puisque les lois de l’Église, qui imposaient le maigre pendant cent soixante jours par an, étaient généralement observées. De sorte que, depuis les siècles passés, la volaille de luxe a plutôt diminué de prix, et que les volailles ordinaires ont grossi de volume. Le gibier ne représente d’ailleurs que le dixième de la volaille ; et il serait erroné de conclure de sa multiplication sur le marché parisien à son développement analogue sur le reste du territoire ; la création des chemins de fer a permis à la province de multiplier ses expéditions aux Halles, et les importations de l’étranger y tiennent une place égale à celle de la chasse ou du braconnage national
On ne donne le titre, en parlant aux militaires, qu’à partir du grade de capitaine; ainsi ne dites pas: «Votre bras, lieutenant», ou: «Désarmez-vous, sous-lieutenant». Il faut bien recommander aux domestiques de ne pas dire cette phrase sur le ton d’un maître de cérémonie disant: «Messieurs de la famille, quand il vous fera plaisir», ou sur un mode enchanté qui a l’air de dire: «Enfin, ils vont manger! En hiver, la salle à manger ne doit jamais être chauffée d’avance; sans quoi, l’atmosphère ambiante serait étouffante; l’été, il faut avoir soin de fermer les persiennes dès le matin de manière à ce que la chaleur ne puisse pénétrer. Son mari peut être près d’elle ou, s’il est dans les affaires, venir lui-même comme un simple invité. Lorsqu’on est «ananas», cela équivaut à être «en représentation», et si vous l’êtes, observez-vous, car l’explorateur lui-même est très épluché truffes et nos champignons séchés la plus petite bévue ferait dire aux convives, en général peu charitables: «On voit bien qu’il revient de chez les Canaques», ou toute autre phrase désobligeante. Dans les repas sans cérémonie, la bouteille de derrière les fagots est apportée devant le maître de la maison, qui verse lui-même le liquide, avec précaution
Si elle réussit, cela épargnera bien du foin et de l’avoine qui sont dans une extrême cherté. C’est bien elle. Voici la vache, qui rend inutile l’arbre-lait, la vigne qui rend inutile l’arbre-vin. C’est bien la France, malgré ce dernier faux décor de magnolias et de pins. Je te reconnais, France, à la grosseur des guêpes, des mûres, des hannetons et, bonheur d’être hors de ce rêve qui me donnait pouvoir sur les oiseaux, les oiseaux me fuient ! Voilà que je t’arrive sans valise, ô France, mais avec un corps préparé pour toi, avec la soif et la faim, un corps à jeun pour ton vin et ton omelette, – et voici le soleil qui se lève ! Mais le voilà lui-même qui chante. Voilà l’aurore, et ce froid qu’apporte le premier rayon. Je le vois. Ce premier air que Hawkins m’a joué sur son phonographe avec des cires et une aiguille, un doigt sur le cœur il le chante. Ses pieds quittent à peine le sol, éventé par sa jaquette, et son visage éclaire à la même hauteur buissons et animaux. Ce que j’entends, c’est bien, comme à nos fermes, les animaux veilleurs échanger une minute leurs cris, le chien hululer, la chouette aboyer
Disons que, dans les dîners tout intimes, la maîtresse de maison n’ayant qu’une bonne peut fort bien délaisser le salon deux minutes pour aller aider ses convives aux menus arrangements de l’arrivée; elle doit préparer sur une pelote des épingles noires et blanches, et des aiguilles enfilées de fil de ces deux couleurs; même un petit peigne. 103 Un militaire, quel que soit son grade, n’est jamais ridicule en venant dîner en uniforme; aussitôt entré, la maîtresse de la maison doit lui dire: «Désarmez-vous donc, monsieur», car l’usage veut qu’il ne quitte jamais son sabre pour entrer dans un salon; si on oublie de lui dire cette phrase, il doit, au bout de quelques instants, s’éclipser discrètement et aller déposer ledit sabre dans l’antichambre. Si ledit «ananas» est un voyageur (le voyageur fait prime depuis la vogue de la Société de géographie), mettez-le bien entendu sur son chapitre. Il faut surtout styler les jeunes bonnes arrivant de province et leur bien répéter ces mots, afin que, perdant la tête, elles ne disent pas: «Madame, la soupe est servie», comme je l’ai entendu dire